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今天也是采蘑菇的小姑娘呀!
  作者:admin     发表时间:2019-09-06     浏览次数: 次    

  木水花野生菌市场是云南最大的菌菇交易市场之一。每年六月前后,市场就热闹起来了,来自全国各地的餐厅老板,大厨,贸易商都到这来选货。

  来采购的买家基本都有相熟的供应商,2929小鱼儿玄机。在偌大市场里寻到尖货,下单,一般2天内就能空运到埠,保证新鲜。感恩发达的物流系统,打通了market to table的瞬移通道,让距离不再是问题,菌子一路畅通走上全国餐桌。

  今年云南雨水先抑后扬,产量受影响,菌子价格水涨船高,比往年高出了20%-30%,但这并阻挡不了全国买家买买买的热情,大家都为了这口鲜可是等候多时了。

  松茸绝对是菌菇界的大明星,令人们趋之若鹜的原因简单说来有三:其一,数量稀少,采摘困难,至今无法人工培育;其二,成熟季短,一般采摘后7天内必须要食用;其三,营养价值极高,更是盛传有极高的抗癌价值。所以,即使不考虑味道,松茸“菌中之王”的地位已不可动摇。

  金黄色的鸡油菌可能是最百变的一种菌菇了。容易吸油的体质,无论和其他菌菇还是肉类搭配,都能吸收其精华,并与之融合。

  鸡枞肉质饱满,口感鲜甜,隐隐还有一丝鸡肉香,因此得名。鸡枞菌在云南的产量不小,依然供不应求。许多人都爱囤几罐油鸡枞,炒菜、拌面,即便过季了还能随时享受鸡枞之美。

  大个头的牛肝菌在市场里特别显眼,主要分为白、黄、黑、红牛肝菌几种。其中红牛肝又被成为见手青,带有轻微毒素,必须煮到全熟才能安全食用。白牛肝和黄牛肝相对常见,吃法也很百搭。

  干巴菌是一种云南独有的菌类,每年只在七八月雨量足够的情况下才能收获,非常稀有,食用季节也很短。处理干巴菌可是个功夫活,生长在深山的松树间的菌子,表面坑坑洼洼填满了泥沙,但过度清洁又有损香气和口感,因此只能手工刷掉表面脏污,再一丝丝掰开,用面粉揉搓,直至杂质完全去除。干巴菌香气浓郁,有一种独特的腌肉香,用来炒饭是一绝。

  青头菌也是云南本地很家常的菌子,但其他地方就不太常见。它主要产于香格里拉“三江并流”地带的原始森林里,每当雨后,就会密密麻麻从湿润的土壤里冒出,菌伞呈青灰色,故被称为青头菌。食材处理便捷,香味清香柔和,爆炒煮汤皆宜。

  云南当地人是怎么吃菌菇的?我被昆明的老饕朋友带来了这家在昆明颇有人气的菌子专门店。从炒菜到火锅,上百种野生菌做法,让我360度体验了一把大山的热情。

  松茸刺生是从日本开始流行起来的矜贵吃法,唯有品质最高,品相最好,且摘下后2天内的松茸才配以刺生的形式上桌。新鲜松茸除去泥角,稍加清洗,切成薄片,沾点酱油和芥末,原汁原味,仿佛置身松林之间。

  而对于味蕾霸道的云南人,这道加了辣椒、薄荷等辛辣调味的凉拌松茸才是他们的最爱,重口味的加持并没有掩盖松茸的特色,反而更突显了新鲜松茸的脆嫩和纤维口感,令舌尖新奇。

  主角当然是圆桌中央的这锅原只母鸡炖成的清鸡汤,大波新鲜菌菇被一一扫入锅中。鸡枞,鸡油菌率先登场,羊肚菌、竹笙紧随其后,慢慢地,整个锅都被塞满,已经看不见底下汤汁。

  滚了四五分钟后,盛上一碗先喝为快。菌子已吸满了鸡汤的鲜美,而汤头则浸入了山珍的浓香,汤色依然澄清。

  与此同时,锅里下了一味猛料——一座宣威火腿小山被推入锅中,也将饭局推向高潮。汤色渐渐变得浓白,一曲大鼓书 唱响好政策。房间里的香味也更加立体。但懂经的食客知道,最后入锅虫草花和黄花菜才是精华中的精华,在数十种菌菇和火腿的沸腾下,清鸡汤熬成了一煲幸福水,鲜得酣畅淋漓。

  一般6-9月都能尝到新鲜菌菇打边炉,过季了就只有冰鲜和干货了,稍纵即逝的季节恩物,且吃且珍惜。

  一年出9套特别菜单的金沙厅,老食客们早早就等着菌子上桌了。主厨王勇自然有备而来,一张13道菜的菌菇菜单早已插进厚厚大菜单的首页,紧随其后的是满满正反两页的夏季菜单。

  除了上新的速度和数量,真正给人留下印象的还是菜的创意和味道。如此高频的更新,主厨王勇构思新菜自有一套心得:从书本、旅行甚至食材中得到灵感,从脑中存储的资料库中调出与之相关的各种组合可能性,再到厨房实验,调整,最终令他满意的才能上菜单与食客们见面;而一些未成熟的idea,也不会被丢弃,等待机会,以更好的方式呈现。

  刚刚到货的新鲜鸡枞,王师傅觉得凸显原味的烹饪方式才不枉它长途奔袭。隔水清蒸,撒几粒小葱,没有添加任何其他佐料,吃进嘴里的,不是一颗菌菇,而是千里之外整座大山的纯粹鲜味。

  形如羊肚的羊肚菌是和肉类最为般配。王师傅选择将猪手,用他最擅长的红烧做法,浓油赤酱,裹上了每粒芸豆,也渗入羊肚菌的每颗“毛孔”,这些吸饱精华的“肉边菜”着实抢戏。

  当日最爱,是这道牛肝菌香焗清远鸡,类似啫啫煲的做法逼出鸡皮里的油脂,肥厚的牛肝菌照单全收,上桌后还在滋滋作响,焦香四溢。恰到好处的葱姜蒜椒调味,还有表面一层沙姜增色,别有风味。转盘的转速明显加快,伸手夹菜的筷子此起彼伏,直到光盘还意犹未尽。

  菌菇在西餐里的运用也不可忽略。东湖路上的言盐西餐厅,是我在上海最喜欢的steakhouse。餐厅不仅肉美海鲜靓,还有一个只有熟客才知道的小秘密——主厨Ling每天会根据当季食材设计两道off-menu料理。最近的隐藏菜单上,菌菇就是常客(点菜时一定要记得询问哦!)。

  当天刚收到空运而来的新鲜菌菇,Chef当即定下是日off-menu料理:一道奶油牛肝菌炖饭,一道鸡枞浓鸡汤。

  熬得醇厚绵密的菌菇奶油酱,加入5J火腿碎吊鲜,酱汁温柔地包裹住每一粒米饭,好像大山一般沉稳包容,鲜味柔和没有攻击性,和充满嚼劲的米饭刚柔并济,在口中缠绵。

  别看这道汤卖相朴素,可是花了大心思。借鉴了法式白酒炖鸡的做法,整锅汤没有加一滴水(脑补一下这浓度)。白葱,红葱,鸡纵菌,舞松茸,草鸡纵低温深炒后加入百里香和葡萄酒炖煮2小时,再加入鸡汤调味,喝起来有一丝甘甜?秘密是几滴甘蔗汁点睛。没有任何多余的炫技,满满一碗好料,美味、实在、过瘾,就是言盐的一贯风格。

  这个季节的素菜馆,菌菇更加不可或缺。引导潮流的福和慧,这一季又让人眼前一亮,几道新菜细腻优雅,和餐厅气质一脉相承。

  裹着丝瓜的竹笙包煮出澄澈甘甜的清汤,几粒青色的夜香花芳香淡雅,清热开胃,是炎炎夏日的一剂解暑良方。

  其实菌菇烹饪,归根到底便是在玩香气和鲜味的游戏,主厨卢怿明显然是个中高手。几枚肥美的鸡枞被放置在“蒸笼”里呈上,其实,这是一枚特制的烟熏盒。经过熏蒸的菌菇,表面隐隐发出光泽,红茶、肉桂等风味若隐若现,既保留了鸡枞原本的清香,又增添了赏味的层次,高!

  福和慧每一季的米饭料理都令人期待,本期奉上的是松茸豌豆焖饭,再加上炸到酥脆的葱丝,三重香气在锅中循环,渗透入米粒,待烘出饭焦,倒入秘制酱汁拌匀,即可大快朵颐。

  本季配茶亦是越来越精彩,从茶具选择,冲泡方式,茶餐搭配都匠心独运,美感十足,赏心悦目,令人心生欢喜。

  鹿园对任何好食材也是向来不会放过的。今年他们寻来藏在云南香格里拉、腾冲一带的肥美菌子,在夏天过去之前,再饕餮狂欢一番。

  肉感十足的白牛肝和猪颈肉同炒,以甘香脆爽口感衬托汁水丰富的菌菇,微辣咸鲜,简单家常做法就令人欲罢不能。

  同样是菌菇焖饭,鹿园用红烧牛肝菌粒和咸肉菜饭的神仙下凡组合,简直就是赋予了菜饭新生,妥妥地停不下来口。

  红烧牛肝菌酱香浓郁,一定要等吃时才和菜饭搅拌充分,菌菇香、肉香、菜香融为一体,甚是消魂。

  坐拥先天优势的养云安缦,这次菌菇季也是放出大招,邀请到菌菇专家大研安缦中餐行政总厨袁晓星来到上海,和中餐行政总厨施晨荣联手打造了一套沪滇风味结合的六道式菌菇宴,从8月6日开始就在酒店中餐厅辣竹供应了。

  头盘里四款冷菜,有三款云南当季菌菇,包括珍贵的松茸刺生,松茸薄片蘸云南小米辣酱汁,浓郁鲜香充斥于舌尖,口感松化,完全不熟原产地品质。

  风味炝拌鸡油菌和鸡枞手撕牦牛肉也都是来自云南的地道风味,帮助你打开味蕾,迎接盛宴。最后,将沪滇两地的菌种齐裹于豆皮中,炸制成脆皮茶香卤素鹅,浓香收尾。

  稀有的干巴菌也被大胆运用到了这套菜单里,可见安缦对于食材供应链的自信。第一次吃到菌菇和鳕鱼的组合,竟是意外地合拍。油脂丰富的鳕鱼,淋上咸鲜入味的干巴菌和自制腌菜炒制的浇头和汁水,静待5分钟的蒸煮,开盖时飘香四溢,入口后回味绵长。

  令人惊喜的是,辣竹还采用了三款云南当地产的香格里拉啤酒来搭配整套菜单,都是用香格里拉山泉水和高原青稞精酿而成,清新解暑的嗦呀啦拉格,果香浓郁的藏式艾尔,和略带辛辣的超新星啤酒,不仅各有鲜明个性,和菜品也是出奇地搭配,不容错过。

  用刀鱼宴、牛肉宴、黄鱼宴成功圈粉iTaste的懿餐厅和青年才俊的主厨吴文,在菌菇季到来之际亦顺势推出了菌菇菜单。这一次,或许是累积了相当的自信,我们能从这些新淮扬料理中尝到跳出框框的惊喜,吴文称之为:当云南遇上南京。

  荷仙菇浸金丝鱼柳就是一个很好的例子。用淘米水发酵的酸汤,充满着西南风情,酸咸中带着鲜度和回甘,其中的金丝鱼柳,实则是四两左右昂刺鱼的鱼脯,鲜嫩幼滑的质感,还略感几分醋熘鱼片的影子。仙气飘飘的荷仙菇,爽脆有余但本身风味略寡,有了金汤和鱼肉的加持后,可以说是美貌与气质并存了。

  干巴菌炒菜饭,用的是经常出现在南京菜中的甲鱼炒饭,覆之以干巴菌的浓郁香气和细腻的纤维感,干香的本质在这道炒饭中被发挥地淋漓尽致。

  位于静安香格里拉大酒店里的夏宫中餐厅,近几年以酒店服务社餐定价吸引了诸多食客,但主厨廖师傅并没有因此自满,反倒是研究起粤菜中未必那么常用的野生菌菇,以云南的食材、粤菜的手法让菌菇的营养价值得以发挥,同时集大鲜与本味于一体。

  在11道限时一个月的云南野菌菜肴中,鸡枞菌拌竹笙带来了酸辣爽脆的开胃效果;盛放在迷你冬瓜盅里的松茸鸡汤既暖胃又清爽;鸡枞菌头抽炒鸡件,在传统粤菜的镬气中加入了鸡枞菌的鲜香,更显美妙。此外,卖相不佳但下饭极佳的黑虎掌黑豆甲鱼煲,别出心裁的玫瑰牛肝菌雪糕,也甚是推荐。

  每年菌菇季,总少不了去“坐忘”吃上几口云南直送的新鲜菌子。加之今年夏天餐厅的时令菜单主打以小吃为特色的腾冲,诱惑力度可以说是double了。

  先说菌菇,依巡当地吃法的烤松茸,个头虽然不大但香气极为浓郁。先尝一片原味,可以通过咀嚼感受到轻微的木质感及弹滑的肉感,香气从舌根部进入鼻腔后侧,久久不散。第二口蘸取些许特制酱油,更加鲜美。

  效仿云南当地的菌菇火锅,用高海拔地区散养鸡熬制的鸡汤为底,加入鲜鸡油菌、牛肝菌、青头菌、鲜竹笙等菌中“鲜王”煮成的野生菌锅,是不是听着就觉得“鲜到掉眉”?

  当然,千万留一些空间给腾冲当地的小吃:稀豆粉、腾冲细饵丝、烤锅小土豆,都有着当地人对于复杂调味和精致生活的独特理解。





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